未来厨神‧热闹森林塔

未来厨神‧热闹森林塔汤腾杰‧20岁
★来自柔佛峇株巴辖
★就读伊泰阁餐饮科技学院(Etasgo Academy KL)
★修读法式甜品管理文凭
(Diploma in Professional Patisserie)
示範作品:绿茶焦糖布蕾塔
(Green Tea Salted Caramel Creme Brulee Tart)

报导:刘纯瑶
摄影:李文源


法式甜点的基本分类为千层酥、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋和巧克力,汤腾杰今天示範的绿茶焦糖布蕾塔则以塔、
慕斯、焦糖奶油和海绵蛋糕组合而成,滋味从甜至清爽,考验厨师对口感、风味的配搭及组合的能力。

汤腾杰表示:“记得我读高一时,就为精緻的法式甜点所着迷,每当在网络或报章上看到精美的蛋糕,心情瞬间变好。高中毕业后,我用一年时间规划未来,后来因为喜欢吃甜点,也想学一门手艺,就选读这个科系。”

放假回乡时,汤腾杰会在家重複做一次在课堂所学的甜品,除了想做给家人品嚐外,还能让家人知道他上课的进度,以及複习课堂所学。

“我的梦想是将所有学过的甜点加上自己的创意,然后在网络上销售。今天我示範绿茶焦糖布蕾塔的原因,是因为我很喜欢做Entrement Cake,也喜欢绿茶的风味,所以想将它改良成精緻小巧又富层次的甜点,让人们在炎热天气里,也能有甜蜜的心情。”

绿茶焦糖布蕾塔

未来厨神‧热闹森林塔

塔皮材料:

牛油120克
威化饼200克
细砂糖2汤匙

做法:
将威化饼碾碎,加入已融化的牛和细砂糖,搅拌均匀,放入烤箱,以180℃,上下火烤五分钟即可取出,待冷却,喷色备用。

绿茶慕斯材料:

动物鲜奶油200克
牛奶115克
蛋黄2粒
砂糖60克
玉米粉10克
抹茶粉8克
鱼胶粉15克
香草精半茶匙

做法:
1)把砂糖、玉米粉、抹茶粉、蛋黄和香草香精用搅拌器搅拌均匀。
2)牛奶煮沸,把牛奶从火炉移开,并把其中一半牛奶加入做法1。
3)将做法2加入剩余的牛奶中,煮至黏稠,加入鱼胶粉并搅拌均匀。
4)打发动物鲜奶油,加入做法3,搅拌均匀,放冰箱冷冻。

绿茶海面蛋糕材料:

蛋黄3粒
蛋白3粒
细砂糖60克
绿茶粉8克
低筋麵粉60克

做法:
1)用搅拌器把蛋白和糖一起打至湿性发泡。
2)再把蛋黄加入打好的蛋白里,用手搅拌均匀,然后加入低筋粉和绿茶粉。
3)把搅拌好的麵糊倒入烤盘(烤盘事先铺上一层烘焙纸),放进180℃的烤箱烤12分钟。冷却后用圆形模具,印出圆形的海面蛋糕。

海盐焦糖材料:

细砂糖100克
动物鲜奶油55克
牛油120克
海盐2茶匙

做法:
1)用平底锅把细砂糖慢慢煮成焦糖,加入动物鲜奶油和盐煮滚,然后搅拌至光滑。
2)把牛油加进做法1,并煮至溶解,倒进一个盘里面,待冷却。

焦糖布蕾材料:

细砂糖80克
全脂牛奶100克
鲜奶油
(Heavy Cream)100克
蛋黄60克
海盐2克
鱼胶粉8克

做法:
1)把细砂糖煮至焦糖,把牛奶和加温过的鲜奶油倒入(倒入时要关火),搅拌均匀。
2)把蛋黄和海盐倒入做法1,用手搅拌至起泡。
3)加入已经融化的鱼胶粉,搅拌均匀后过滤。

组合:

在烤好的塔皮中倒入海盐焦糖,接着倒入焦糖布蕾,放一片绿茶海绵蛋糕,挤上绿茶慕斯,即可进行装饰,放入冰箱冷冻45分钟至定型便可食用。

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